La química de las legumbres y el bicarbonato

Este fin de semana hemos estado hablando sobre trucos de la "abuela" en la cocina. Hay que decir,antes de todo, que si nuestra gastronomía es rica en platos y sabores, lo es también en cuanto a pequeños trucos para su mejora.

De todos los trucos que me citaron, uno de los que me llamó más la atención fue el de las legumbres y el bicarbonato.

Concretamente... "cuando ponemos a remojo las legumbres para que estas se ablanden, se recomienda añadir una pizca de bicarbonato sódico. De este modo, cuando se cuezan, evitaremos que se queden duras por dentro."

Vaya, vaya! Rápidamente me preguntaba cual era el fundamento químico de ese proceso, que permitía a las legumbres ablandarse con más facilidad cuando eran cocidas. Así que, tras una reflexión me dispongo a dar una posible explicación química del truco de la "abuela".

En primer lugar analicemos el proceso en su conjunto. Estamos hablando de una cazuela con agua corriente del grifo, fuego y legumbres.

Existen por tanto 4 variables (cazuela, agua, legumbres y fuego). Pensando en el bicarbonato rápidamente descarto como variables problema la cazuela y el fuego, puesto que estas dos no parecen tener una relación directa con el proceso químico. Al fin y al cabo, el bicarbonato no está en "contacto" para reaccionar con ellos.

El fuego simplemente nos sirve como catalizador, cuanto mayor sea la llama, más rápido cocerá. Poco más se me ocurre.

Podríamos pensar que el bicarbonato es necesario para modificar la superficie de la cazuela, pero en ese caso, se utilizaría independientemente de lo que estemos cocinando. Y no es el caso. Hay una relación directa entre legumbres y bicarbonato.

Por tanto nos quedan 2 variables (legumbres y agua). Dejando de lado por un momento las legumbres, pienso en el agua y ya me voy haciendo una idea.

Una de las principales características del agua de nuestra zona (Castellón) es la dureza de la misma, como ya vimos en un post anterior.

Cuando hablamos de dureza nos referimos (en líneas generales) a la presencia de Calcio y Magnesio en forma de óxidos.
El calcio puede precipitar en forma de carbonato cálcico si al medio (la cazuela con agua) añadimos bicarbonato sódico.

Figura 1. conjunto de reacciones para la precipitación del Calcio.

Ya tenemos claro que el bicarbonato se usa para eliminar el calcio del agua, pero exactamente para que queremos eliminar el calcio y que relación tiene con las legumbres?
Aquí he de confesar que me pierdo un poco, por lo que decidí realizar una búsqueda bibliográfica...

El resultado de dicha búsqueda fue muy interesante. El calcio presente en el agua, y en mayor medida en las aguas duras, reacciona con la Pectina de las legumbres formando pectatos.
La Pectina son heteropolisacáridos (azúcares) que constituyen las paredes de las células vegetales.
La Pectina es responsable de controlar la porosidad de la pared celular.
De modo que la formación de pectatos provoca que las legumbres se endurezcan. Eliminando el calcio con ayuda del bicarbonato, interrumpimos la formación de pectatos.

Así pues ya sabéis que los pectatos son responsables de la dureza de las legumbres y estos se producen por reacción con el calcio del medio. En aguas duras al existir mayor concentración de calcio es necesario eliminarlo y una buena manera es mediante el (bi)carbonato sódico.

Os animo a que preguntéis a vuestras abuelas u otros familiares sobre pequeños trucos para la cocina y me los comentéis! a ver si somos capaces de encontrar respuesta desde un punto de vista fisico-químico.

Fuentes:
- http://filtrosyequipos.com/GUEST/sanitaria/calsodaash8.pdf
- http://www.gastronomia.uji.es/Gastronomia/Nutricion/Entradas/2009/10/7_Como_cocer_legumbres.html